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J’aime les macarons – und sie gelingen doch!

Die Köngsklasse des Backens.
Die nächste Stufe der Backkunst.
Das Bezwingen der Unbezwingbaren.
So oder so ähnlich erscheint das Vorhaben, Macarons zu backen, wenn man sich mal in einschlägigen Blogs und auf Rezepte-Seiten umschaut und man wie ich bisher nur die zauberhaften Zauberhaftigkeiten von Ladurée genießen durfte…

OK, manchmal steh ich ja auf Herausforderungen. Manchmal. Und diesmal ist eben manchmal. Vielleicht auch deshalb, da ich Macarons zum Silvester-Dessert versprochen habe. Ohne mich je an ihnen versucht zu haben. Also musste der Tag der Tage kommen. Tschakka.

Alle erdenklichen deutsch-, englisch- und französischsprachigen Blogs habe ich durchforstet, Videos angesehen und dabei zwei Erkenntnisse gewonnen:
1. Es gibt viele Geheimnisse, aber alle Wege führen irgendwie nach Rom und zum Macarons-Himmel, und
2. Alle zusammen schüren die Schreiberlinge einen ungeheuren Respekt vor der Kreation der kleinen Köstlichkeiten und alle zusammen wecken sie fast schon Angst davor, sich als kleiner Hobby-Bäcker an den bunten Kunstwerken zu versuchen.

Klar, die Dinger sind wirklich eigen.
Und es gibt einige Regeln zu beachten.
Aber Regeln sind dazu da, eingehalten zu werden. (Aber…. Klappe!)
Wenn man sich also an diese Regeln hält und die notwendige Geduld mitbringt, ist es wirklich nicht schwer. Wirklich!

Ich habe mich für ein Grundrezept entscheiden müssen und habe das von waskochen.ch gewählt. Schon bei ersten Versuch hat alles einwandfrei funktioniert, wichtig sind hier scheinbar wirklich die akkuraten Abmessungen und die notwendige Geduld.

Der erste Versuch:

90 g Eiweiss, also 3-4 Eier, je nach Größe
1 Prise Salz
20 g Zucker
200 g Puderzucker
110g Mandelmehl (gemahlene Mandeln noch einmal klein-mörsern/häckseln/schreddern)

 

Das Eiweiß steif schlagen, dabei eine Prise Salz direkt hinzugeben und den Zucker kurz vor „Finish“ einrieseln lassen. Wenn Lebensmittelfarbe gewünscht ist, dann hier direkt zugeben. Wichtig ist allerdings, keine herkömmliche flüssige, sondern Farbe in Pulver- oder Gelform beizugeben, da die Masse sonst zu flüssig wird. Jede Abweichung kann hier gravierend für das Resultat sein.

Den Puderzucker und die gemahlenen Mandeln (diese nochmal fein hacken) vermengen und in eine Schüssel sieben. Die Zucker-Mandelmischung zum steif-geschlagenen Eiweiß geben und vorsichtig unterrühren. Die Macaronage ist damit fertig.

Mit einer Spritztüte oder sonstiger Alternative (ich nutze den Decomax von Lékué, da ich mit herkömmlichen Spritztüten nicht klar komme) die Masse auf Backpapier geben und dabei die etwaige Größe von 2€ Münzen einhalten. Eine Hilfestellung kann hier das vorherige Aufzeichnen sein oder direkt die Verwendung von einer Macaron-Backmatte. Ich muss nun, nach mehreren Durchgängen sagen, dass ich die Silkon-Backmatte (auch von Lékué) super-praktisch finde und auch nicht missen möchte, es zur Not und für das 2. Backblech allerdings auch Backpapier mit aufgemalten Kreisen tut.

Sind die Macaronage-Kreise aufgetragen, heißt es nun Geduld haben. 25-45 Minuten sollte das Blech ruhen, bevor es den Ofen von Innen sieht. So kann sich eine Art Haut bilden, die dafür sorgt, dass die Macaron-Schalen in Ofen nicht aufplatzen und die zauberhaften „Füßchen“ entstehen, die das Hobbybäcker-Herzchen frohlocken lassen. Mit der Zeitangabe scheiden sich die Geister, ich habe nun immer 30 Minuten gewartet und dabei den Druck-Test gemacht: wenn ich die Masse mit dem Finger berühren kann, ohne dass Teig daran hängen bleibt und sich ausschließlich die gebildete Haut ein wenig verformt, ist es soweit. Das Blech kommt in den Ofen für insgesamt 16 Minuten bei 140 Grad Umluft. Nach 8 Minuten wird das Blech einmal umgedreht für eine wunderbar gleichmäßige Belüftung.

Während die Macaron-Schalen im Ofen „flügge werden“, bereite ich als Füllung eine Zartbitter-Ganache vor. Da die nächsten Versuche in naher Zukunft stattfinden, bereite ich direkt mehr vor, da die Schokomasse problemlos eingefroren werden kann.

Zartbitter-Ganache:
500g Zartbitter-Schoki
300g Sahne

Die Schoki klein hacken, Sahne aufkochen, Schokolade hinzugeben, gut vermengen, vom Herd nehmen und aufschlagen. Fertig ist die supidupi-simple Füllung!

Diese nun noch zwischen die nach Größen sortierten Macarons-Schalen geben und fertig sind die Schmuckstücke!

 

Der 2. Versuch:

Beim nächsten Versuch hat mich ein bißchen der Größenwahn gepackt: kurzfristige Mini-Weihnachtsgeschenke – Dreierlei Macarons in selbstgebastelter Verpackung. Irgendwie habe ich dabei verdrängt, dass ich voll der Bastel-Legastheniker bin und mich der Versuch, eine Macarons-Verpackung (nach Vorlage) zu basteln an den Rand des Wahnsinns treiben würde.

Nun denn. Dreierlei Macarons. Drei Farben, drei Füllungen. Prozedur, Mengenangaben und Reihenfolge genau die gleiche wie beim ersten Versuch. Alles nur sehr viel bunter.

Während ein Blech im Ofen ist, können die drei nächsten im Ruhemodus ‚relaxen‘.
Plätzchen backen ist da echt stressiger!

Und Zack – fertig sind die Zauberzwerge:
Ruby Red Macaron-Schalen
Bourbon Vanille Macaron-Schalen
Matcha Macaron-Schalen

Die Füllungen:

Pistazien-Buttercreme

80g Pistazien
100g Puderzucker
200g Butter

Die Pistazien fein hacken, die Butter mit dem Zucker schaumig schlagen und alles miteinander vermengen. Nach Gusto grüne Lebensmittelfarbe hinzufügen.
Fertig.

Gewürzorangencreme (angelehnt an dieses Rezept)

300ml frischer Orangensaft
Gemahlene Nelken
Kardamom / Lebkuchengewürz
Vanille aus der Mühle
1 Blatt Gelantine oder entsprechender Ersatz
4 Eier
150g Zucker
200g Butter
75 gemahlene Mandeln

Den Orangensaft mit allen gewünschten Rezepten reduzieren. Zucker und Eier verquirlen und zum Orangensaft hinzugeben. Verrühren und aufkochen lassen, bis die Masse andickt. Anschließend vom Herd nehmen und die Gelantine hinzugeben. Sobald eine homogene Masse entstanden ist, diese durch ein Sieb zur Butter in eine kleine Schüssel passieren.

Anschließend solange verrühren, bis sich die Butter vollständig aufgelöst hat und die gemahlenen Mandeln hinzugeben.
Abkühlen lassen und fertig.

Zartbitter-Erdnussbutter-Ganache

Der Zartbitter-Ganache von oben Erdnussbutter hinzufügen und glatt rühren.
Fertig.

Und das Finale, die Verpackung

Lecker!

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