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J’aime les macarons – und sie gelingen doch!

Die K├Ângsklasse des Backens.
Die n├Ąchste Stufe der Backkunst.
Das Bezwingen der Unbezwingbaren.
So oder so ├Ąhnlich erscheint das Vorhaben, Macarons zu backen, wenn man sich mal in einschl├Ągigen Blogs und auf Rezepte-Seiten umschaut und man wie ich bisher nur die zauberhaften Zauberhaftigkeiten von Ladur├ęe genie├čen durfte…

OK, manchmal steh ich ja auf Herausforderungen. Manchmal. Und diesmal ist eben manchmal. Vielleicht auch deshalb, da ich Macarons zum Silvester-Dessert versprochen habe. Ohne mich je an ihnen versucht zu haben. Also musste der Tag der Tage kommen. Tschakka.

Alle erdenklichen deutsch-, englisch- und franz├Âsischsprachigen Blogs habe ich durchforstet, Videos angesehen und dabei zwei Erkenntnisse gewonnen:
1. Es gibt viele Geheimnisse, aber alle Wege f├╝hren irgendwie nach Rom und zum Macarons-Himmel, und
2. Alle zusammen sch├╝ren die Schreiberlinge einen ungeheuren Respekt vor der Kreation der kleinen K├Âstlichkeiten und alle zusammen wecken sie fast schon Angst davor, sich als kleiner Hobby-B├Ącker an den bunten Kunstwerken zu versuchen.

Klar, die Dinger sind wirklich eigen.
Und es gibt einige Regeln zu beachten.
Aber Regeln sind dazu da, eingehalten zu werden. (Aber…. Klappe!)
Wenn man sich also an diese Regeln h├Ąlt und die notwendige Geduld mitbringt, ist es wirklich nicht schwer. Wirklich!

Ich habe mich f├╝r ein Grundrezept entscheiden m├╝ssen und habe das von waskochen.ch gew├Ąhlt. Schon bei ersten Versuch hat alles einwandfrei funktioniert, wichtig sind hier scheinbar wirklich die akkuraten Abmessungen und die notwendige Geduld.

Der erste Versuch:

90 g Eiweiss, also 3-4 Eier, je nach Gr├Â├če
1 Prise Salz
20 g Zucker
200 g Puderzucker
110g Mandelmehl (gemahlene Mandeln noch einmal klein-m├Ârsern/h├Ąckseln/schreddern)

 

Das Eiwei├č steif schlagen, dabei eine Prise Salz direkt hinzugeben und den Zucker kurz vor „Finish“ einrieseln lassen. Wenn Lebensmittelfarbe gew├╝nscht ist, dann hier direkt zugeben. Wichtig ist allerdings, keine herk├Âmmliche fl├╝ssige, sondern Farbe in Pulver- oder Gelform beizugeben, da die Masse sonst zu fl├╝ssig wird. Jede Abweichung kann hier gravierend f├╝r das Resultat sein.

Den Puderzucker und die gemahlenen Mandeln (diese nochmal fein hacken) vermengen und in eine Sch├╝ssel sieben. Die Zucker-Mandelmischung zum steif-geschlagenen Eiwei├č geben und vorsichtig unterr├╝hren. Die Macaronage ist damit fertig.

Mit einer Spritzt├╝te oder sonstiger Alternative (ich nutze den Decomax von L├ęku├ę, da ich mit herk├Âmmlichen Spritzt├╝ten nicht klar komme) die Masse auf Backpapier geben und dabei die etwaige Gr├Â├če von 2ÔéČ M├╝nzen einhalten. Eine Hilfestellung kann hier das vorherige Aufzeichnen sein oder direkt die Verwendung von einer Macaron-Backmatte. Ich muss nun, nach mehreren Durchg├Ąngen sagen, dass ich die Silkon-Backmatte (auch von L├ęku├ę) super-praktisch finde und auch nicht missen m├Âchte, es zur Not und f├╝r das 2. Backblech allerdings auch Backpapier mit aufgemalten Kreisen tut.

Sind die Macaronage-Kreise aufgetragen, hei├čt es nun Geduld haben. 25-45 Minuten sollte das Blech ruhen, bevor es den Ofen von Innen sieht. So kann sich eine Art Haut bilden, die daf├╝r sorgt, dass die Macaron-Schalen in Ofen nicht aufplatzen und die zauberhaften „F├╝├čchen“ entstehen, die das Hobbyb├Ącker-Herzchen frohlocken lassen. Mit der Zeitangabe scheiden sich die Geister, ich habe nun immer 30 Minuten gewartet und dabei den Druck-Test gemacht: wenn ich die Masse mit dem Finger ber├╝hren kann, ohne dass Teig daran h├Ąngen bleibt und sich ausschlie├člich die gebildete Haut ein wenig verformt, ist es soweit. Das Blech kommt in den Ofen f├╝r insgesamt 16 Minuten bei 140 Grad Umluft. Nach 8 Minuten wird das Blech einmal umgedreht f├╝r eine wunderbar gleichm├Ą├čige Bel├╝ftung.

W├Ąhrend die Macaron-Schalen im Ofen „fl├╝gge werden“, bereite ich als F├╝llung eine Zartbitter-Ganache vor. Da die n├Ąchsten Versuche in naher Zukunft stattfinden, bereite ich direkt mehr vor, da die Schokomasse problemlos eingefroren werden kann.

Zartbitter-Ganache:
500g Zartbitter-Schoki
300g Sahne

Die Schoki klein hacken, Sahne aufkochen, Schokolade hinzugeben, gut vermengen, vom Herd nehmen und aufschlagen. Fertig ist die supidupi-simple F├╝llung!

Diese nun noch zwischen die nach Gr├Â├čen sortierten Macarons-Schalen geben und fertig sind die Schmuckst├╝cke!

 

Der 2. Versuch:

Beim n├Ąchsten Versuch hat mich ein bi├čchen der Gr├Â├čenwahn gepackt: kurzfristige Mini-Weihnachtsgeschenke – Dreierlei Macarons in selbstgebastelter Verpackung. Irgendwie habe ich dabei verdr├Ąngt, dass ich voll der Bastel-Legastheniker bin und mich der Versuch, eine Macarons-Verpackung (nach Vorlage) zu basteln an den Rand des Wahnsinns treiben w├╝rde.

Nun denn. Dreierlei Macarons. Drei Farben, drei F├╝llungen. Prozedur, Mengenangaben und Reihenfolge genau die gleiche wie beim ersten Versuch. Alles nur sehr viel bunter.

W├Ąhrend ein Blech im Ofen ist, k├Ânnen die drei n├Ąchsten im Ruhemodus ‚relaxen‘.
Pl├Ątzchen backen ist da echt stressiger!

Und Zack – fertig sind die Zauberzwerge:
Ruby Red Macaron-Schalen
Bourbon Vanille Macaron-Schalen
Matcha Macaron-Schalen

Die F├╝llungen:

Pistazien-Buttercreme

80g Pistazien
100g Puderzucker
200g Butter

Die Pistazien fein hacken, die Butter mit dem Zucker schaumig schlagen und alles miteinander vermengen. Nach Gusto gr├╝ne Lebensmittelfarbe hinzuf├╝gen.
Fertig.

Gew├╝rzorangencreme (angelehnt an dieses Rezept)

300ml frischer Orangensaft
Gemahlene Nelken
Kardamom / Lebkuchengew├╝rz
Vanille aus der M├╝hle
1 Blatt Gelantine oder entsprechender Ersatz
4 Eier
150g Zucker
200g Butter
75 gemahlene Mandeln

Den Orangensaft mit allen gew├╝nschten Rezepten reduzieren. Zucker und Eier verquirlen und zum Orangensaft hinzugeben. Verr├╝hren und aufkochen lassen, bis die Masse andickt. Anschlie├čend vom Herd nehmen und die Gelantine hinzugeben. Sobald eine homogene Masse entstanden ist, diese durch ein Sieb zur Butter in eine kleine Sch├╝ssel passieren.

Anschlie├čend solange verr├╝hren, bis sich die Butter vollst├Ąndig aufgel├Âst hat und die gemahlenen Mandeln hinzugeben.
Abk├╝hlen lassen und fertig.

Zartbitter-Erdnussbutter-Ganache

Der Zartbitter-Ganache von oben Erdnussbutter hinzuf├╝gen und glatt r├╝hren.
Fertig.

Und das Finale, die Verpackung

Lecker!

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